食品安全管理制度与规定 篇1
一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：
（1）专人：固定专人加工凉拌菜；
（2）专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。
（3）专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：
（4）专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。
（5）专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。
二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。
三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的`食品。
四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。
五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。
六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。
食品安全管理制度与规定 篇2
一、为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督管理，保障人体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律法规，结合本公司实际，制定本条例。
二、适用范围：本公司所属区域内食品生产、销售、餐饮经营及其监督管理，均适用本条例。
三、本单位法定代表人是食品安全第一责任人，对本公司区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本公司区域内食品安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安全日常工作。食品安全管理员由生产部经理、班组长和质检部经理、助理以及质检员组成。
四、公司依法领取营业执照并按国家法规要求办理食品生产许可证等经营食品的相关证件，其食品经营范围与环境应当符合国家食品安全相关法律法规和标准。
五、食品生产销售应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食品安全标准。
六、生产食品所用的原材料、添加剂从合格供应厂商名录中挑选厂商采购，其质量应当符合国家有关规定；不得使用非食用性原、辅材料加工食品。禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品。禁止使用不合格原物料生产产品。
七、建立健全的食品采购索证和台帐制度。建立检验制度，设立与生产规模相适应的卫生和质量检验室，对其生产加工的食品按照产品标准和卫生、质量管理规定对本企业生产加工的食品实施出厂检验。检验合格后才准予出厂销售。
八、公司在采购、生产、销售的全过程建立健全的ISO9001标准质量管理体系，实行标准化管理，实施从原材料采购、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理。
九、做好食品初加工、贮藏和供应等食品加工过程的'管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
十、注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。按照公司《设备、管道清洗、消毒规程》落实设备、工器具和容器等清洁消毒工作，防止交叉污染。按公司SSOP《卫生标准操作规程》做好生产场地的清洁工作。
十一、按规定做好食品留样工作。健全食品追溯制度，确保食品安全。
十二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作，每年一次送员工到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后才能从事本公司的生产操作，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品生产。
十三、明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。
十四、生产人员必须按公司SSOP《卫生标准操作规程》做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。
十五、为防止人为通过一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来蓄意污染食品，从而对人们造成伤害（这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质），按本公司《食品防护计划》执行。
十六、本制度自X年XX月XX日起执行。
食品安全管理制度与规定 篇3
食品安全管理制度
1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；
2、把好食品采购、进货关，个性是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；
3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；
4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；
5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；
6、规范食品运送渠道。做好的食品，透过专用电梯密闭容器运送。
7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究职责人的职责。
食品存贮制度
1、食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记。
2、库房周围保证无污染源。
3、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及时处理。
4、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产潜力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品，个性是外观与食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。
5、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。
6、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进行洗刷消毒。
7、成品码放时，与地面，墙壁应有必须距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。
从业人员健康检查制度
一、食品生产人员每年务必进行健康检查，不得超期使用健康证明。
二、新参加工作的从业人员，实习工，实习学生务必取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促"五病"人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹，长疖子；咽喉疼痛；耳，眼，鼻溢液；发热；呕吐
食品安全管理制度为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：
食品安全管理制度与规定 篇4
一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全自检自查与报告制度
1、每年至少组织实施一次制度自查，检查本单位各项食品安全制度的合法合规、执行及改进状况。
2、根据食品安全风险等级制定日常自查频率。高风险食品及其经营过程至少每季度自查1次，中风险食品及其经营过程至少每半年自查1次，低风险食品及其经营过程至少每年度自查1次。
3、自查内容涵盖本单位经营过程中的各项操作规程及其他法律法规的要求。
4、本单位食品经营活动过程中从食品药品监督管理部门、消费者投诉、供货者通知等渠道获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。自查发现不符合操作规程的立即纠正，发现不合格食品的应执行不合格食品处置制度，发现有食品安全事故潜在风险的应立即停止相关食品经营活动，并向辖区食品药品监督管理部门报告。
食品安全管理制度与规定 篇5
一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积,所有机诫设备要摆放整齐。
二、操作间每次加工后,必须彻底擦洗,经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮,房屋四壁整洁,无蜘蛛网。
三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作,做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标,无老鼠;
四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟,垃圾要即产即清,不得存留,并倒入指定地点,
五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净,表面无灰尘、油迹;
六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量,责任到人,分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。
七、面食制作制度
1、确保原料卫生,常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等,这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质,应随用随加工。
2、蒸馒头所用面粉,不准使用增效剂、增白剂,保持原色原味。
3、馒头、花卷、包子、等大小一致,形状标准不黄不酸,不夹生、皮薄松软,富有弹性。
4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备,每次用过后都要擦拭或洗刷干净。
5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒,保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。
食品安全管理制度与规定 篇6
一、认真学习并落实《食品安全法》落实岗位责任制。
二、对从业人员进行食品安全教育，使其了解食品安全的法律法规及规范，标准和各岗位加工和操作流程。
三、从业人员必须持有健康证明。
四、采购人员应认真把好质量关，把好原料索证关，不得采购不符合食品安全的食品。
五、库房内应按原料半成品分类存放，按时清扫消毒，保持库房干燥，发现过期和霉烂变质等食品应及时清理。
六、食品加工要充分熟透，刀、砧板，抹面盆用后要清洗消毒，保持容器灶台清洁卫生。
七、粗加工应将所有原料进行检查，发现腐烂变质，未经检疫食品不得进入加工间，按照择洗、切配、解冻加工，工艺流程操作，确保食品不受污染。
八、做好三防工作，发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应立即消失。
九、管理人员必须每天进行卫生检查，并做好记录，发现问题及时批评指证。
十、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用，不得在食品中乱加添加剂。
十一、废弃油脂专人管理统一收集，不得随便处理废弃食用油脂。
十二、严禁向学生销售酒类商品。
食品安全管理员签名：
法人代表人负责人签名：
xx年x月x日
食品安全管理制度与规定 篇7
一、冷库工作人员必须遵守餐饮服务中心的各项规章制度，遵守工作时间，服从工作安排，保证安全生产和物资供应。
二、制冷工要严格遵守操作规程，根据库温要求按时开机停机，要经常检查维修保养机械设备，发现异常要及时维修并向领导报告。
三、制冷工要经常检查库房内的温度,否则,如造成经济损失要对其进行经济处罚。
四、制冷工工作时间内不准脱岗喝酒、睡觉或从事与本职工作无关的活动，否则按餐饮服务中心有关规定给予处罚。
五、冷库机房不准私留非工作人员住宿闲来人员不准进入机房内。
六、冷库内的各类副食品要按位存放,堆放整齐。食品出库要填写出库单,先进的货物要先出库。要及时清理积压物品,对超期,变质的物品保管员要及时向主任汇报,并妥善处理。因工作失职造成损失的,追究保管员责任并给予经济处罚。
七、未经主任同意,任何人不得私自处理库内物品并直接收取现金,不得为外单位或个人在库内存放物品,否则追究保管员和管理员责任,视情节轻重给予50-200元或扣发当月奖金的处罚。
八、库内保存食品,每月清买一次,做到帐物相符。保管员必须对工作认真负责,不得粗心大意,弄虚作假,以权谋私,否则出现问题追究保管员责任。
九、按规定时间开库,锁库。保管员、制冷工下班前要认真检查库房、机房情况,没有问题后方可离岗。
十、冷库值班人员要经常注意冷库周围情况,发现异常要及时报警,确保冷库安全。
食品安全管理制度与规定 篇8
1、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
2、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
3、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
4、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。
5、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;
6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。
9、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。
10、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。
食品安全管理制度与规定 篇9
一、超市开办者依照《食品安全法》及其实施条例等有关规定，对入场经营的食品及其供货者执行查验制度。
二、超市采购食品，应当查验供货者的营业执照、许可证、质检报告等食品合格的证明文件。
三、经查验供货者的证照等手续齐全，准予入场的，超市建立供货者档案，将供货者的证、照等证明文件复印件按照“一户一档”或者“一品一档”的要求备案。
四、超市须建立进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、供货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 五、超市开办者设立分支机构，且分支机构所经营的食品由超市总部采取统一配送方式经营的，可由超市总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，做好食品进货查验记录，但需将备案资料复印件留存于分支机构，或采用电子台帐联网备查。食品安全规章制度9
为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：
一、食品经营范围与证照要求：
1、我单位申请许可经营范围为食品流通许可范围为；
2、我单位保证仅在食品流通许可部门核准的许可范围及第一条所列的食品范围内从事食品经营活动；
3、根据第二十一条的规定，若本单位经营场所的经营条件发生变化，不符合食品经营要求时，将立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向有关行政管理部门报告；需要重新办理许可手续的，将依法办理； 4、如若本单位的生产经营活动涉及食品生产或餐饮服务的，本单位保证在获得相关部门的许可及增加经营范围后，方始经营。
二、本单位经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
1、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
2、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
3、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
4、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；
6、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；
8、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，
应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；
9、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对食品生产经营人员安全、无害；
11、法律、法规规定的其他要求。
三、本单位不得经营下列食品：
1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的`化学物质和其他可能危害健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
8、超过保质期的食品；
9、无标签的预包装食品；
10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
四、贮存食品的要求
按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
五、预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项：
1、名称、规格、净含量、生产日期；
2、成分或者配料表；
3、生产者的名称、地址、联系方式；
4、保质期；
5、产品标准代号；
6、贮存条件；
7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
8、生产许可证编号；
9、法律、法规或食品安全标准规定必须标明的其他事项；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
六、按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。
食品安全管理制度与规定 篇10
一、食品安全管理
1.食品安全有专人负责管理。
2 .有效餐饮服务许可证悬挂于醒目位置。
3 .从业人员每年体检一次，持有效合格的健康证明并经培训合格后方可上岗。凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。
4 .从业人员应穿戴整洁的工作衣帽上岗，并保持个人卫生。
5 .做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6 .食（用、工）具每餐用后应洗净、消毒、并保持洁净。洗涤程序为：“一洗”、“二冲”、“三消毒”、“四保洁”。
7 .生、熟食品，成品、半成品的加工要分开进行，食品冷藏应分类，并标注明标记，防止交叉污染。
8 .所有工具必须专用，并有明显标记，用后及时清洗、消毒。
9 .不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害或超过保质期的食物、原料。
10 .采购食品及其原料时必须按规定索取有关证件，并建立进货台帐。
11.垃圾桶有盖，垃圾处理及时，外壁清洁。
二、从业人员健康管理
为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1 .凡在本单位从事直接为师生服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
2 .凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受应急性检查。
3 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
4 .从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
5 .食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
6 .食品安全管理员和食堂负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
7 .从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
8 .从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。
三、从业人员培训管理
1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
9 .食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
10 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
11 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
12 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。
四、从业人员个人卫生管理
1 .从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
2 .从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3 .接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: ①处理食物前；
②上厕所后；
③处理生食物后；
④处理弄污的设备或饮食用具后；
⑤咳嗽、打喷嚏或擦鼻子后；
⑥处理动物或废物后；
⑦触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
O ⑧从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后
4 .非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：
①开始工作前；
②上厕所后；
③处理弄污的设备或饮食用具后；
④咳嗽、打喷嚏或擦鼻子后；
⑤处理动物或废物后；
⑥从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
5 .专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
6 .个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
7 .不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
8 .进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
五、从业人员工作服管理
1 .所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
2 .工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
3 .工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
4 .从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
5 .待清洗的工作服应远离食品处理区。
6.每名从业人员不得少于套工作服。
六、食品及原辅料采购索证索票管理
1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
7 .采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
8 .从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件; 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
9 .从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
10 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
11 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
12 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
13 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
14 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
15 .采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
11.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
16 .按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少2于年。
七、食品贮存管理
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2 .食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3 .1Ocm食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
4 .冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度1Cn）计，定期除霜（不得超过、清洁和保养，保证设施正常运转，符合1.相应的温度范围要求。
5 .冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、6动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
7 .除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
八、粗加工切配餐饮安全管理
1 .加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2 .食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3 .植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
4 .食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
5 .切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
6 .切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
7 .加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
8 .在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
九、烹调加工安全管理
1 .烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状
GB5749异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。
2 .需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低
70℃于。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
3 .使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
4 .烹调后至食用前需要较长时间（超过小时）存放的食品，应当在60℃10℃高于或低于的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
5 .隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
6 .用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的'容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
7 .灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
8 .工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
十、加工安全管理
为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1 .加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2 .未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
3 .各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
4 .当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量10°C60°C较高的含奶、蛋的点心应当在以下或以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
5 .使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格
按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
6 .各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
7 .加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
十一、食品留样
1.专人负责食品留样工作，单位负责人定期对食品留样工作进行检查。1002.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过人的建筑工地食堂、集体用100餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
3.配备专用留样冷藏箱和专用留样密闭容器，并有明显标识。
4.留样冷藏箱定期进行维护和消毒，留样容器在每次留样前消毒。
5.留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，注明餐次（OT（TC）48和食品名称,放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放小100g时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于。
6.建立留样记录，及时登记留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
十二、餐饮具清洗消毒保洁管理
1.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
2.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入3口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
4.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
5.餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
6.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不GB14934溶性附着物，符合《食（饮）具消毒卫生标准》。
7.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
8.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证、卫生学评价报告；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
9.洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泪水桶,做到地面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。
10.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
11.专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
十三、餐厨废弃物处置管理制度
1.餐饮服务举办者是餐厨废弃物处置第一责任人，负责人应实时检查、监督本单位餐厨废弃物的收集、存放和处置的管理，并对处置行为负责； 2.专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；
3.餐饮废弃物存放容器应当具有防渗漏、防锐器穿透并带有密封盖的硬质塑料或金属容器，外观清洁并有明显的分类标志；
4.餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；
5.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
6.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；
7.禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；
8.和餐饮废弃物收运单位签订责任书，明确处置责任；
9.餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐
10.厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;
11.建立餐厨废弃物处置登记台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；
12.逐步推行安装油水隔离池、油水分离器等设施。
食品安全管理制度与规定 篇11
1、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法规和食品卫生学问的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的'已在职的食品生产经营人员，两年必需复训一次。
3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任帮助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成果合格者，发给培训合格证。
4、食品生产经营单位必需有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。
食品安全管理制度与规定 篇12
食品安全追溯制度
一、负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准组织开展食品经营活动。
二、经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储存、运输和装卸的卫生条件。
三、从事食品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法律规定健康要求的人员，不得参加接触直接入口食品的`工作。
五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检查，发现问题及时进行改进并做好记录。
六、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查验记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。
七、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格食品，立即报告辖区工商部门，迅速将问题食品下架、撤回、及时告知供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回售出的问题食品，退货或销毁。
食品安全管理制度与规定 篇13
一、认真学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。
二、从业人员每年进行健康检查和食品安全培训，取得健康合格证明后方可参加工作。健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。
三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手。坚持科学的洗手习惯：先用消毒液消毒，后用流动水洗净。
五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕或从事其它可能污染食品的.行为。专间操作人员还应戴口罩。
六、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
八、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
食品安全管理制度与规定 篇14
一、食品安全管理制度
1、进货查验记录制度
2、生产过程控制制度
3、出厂检验记录制度
4、不合格品管理制度
5、不安全食品召回制度
6、从业人员健康检查制度和健康档案制度
7、消费者投诉受理制度
8、收集食品安全风险监测和评估信息制度
9、食品安全事故处理制度
10、其他食品生产许可证审查通则中要求或现场核查中 需要查看的质量管理制度
二、食品安全管理记录表格
1、食品生产必备记录表格
(1)进货查验记录
(2)生产过程控制记录(包括环境、场所和设施卫生 自查记录，设备、设施维护保养和清洗消毒记录，原辅材料 贮存、保管、领用记录，生产投料记录，生产加工过程关健 控制点的重要参数控制记录等)
(3)食品出厂检验记录
(4)不合格原料和成品处理记录
(5)成品销售台帐
(6)从业人员健康管理和知识培训记录
2、需要建立的食品安全记录
(1)不安全食品召回执行情况记录
(2)消费者投诉受理和处理记录
(3)收集食品安全风险监测和评估信息记录
(4)食品安全事故处置记录
食品安全管理制度与规定 篇15
从业人员健康管理制度和培训管理制度
1.食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。
2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3.食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。
4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
5.严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。
6.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
7.食品经营服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参.食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
8.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
9.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
食品安全管理员制度
1、制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。
2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。
6、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
7、执行食品安全标准。
8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全自检自查与报告制度
1、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
2、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。
3、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
4、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
5、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
6、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
食品经营过程与控制制度
食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
1、食品经营卫生管理要求
食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。
2、采购
应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。
3、运输
应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运.应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。实行统一配送经营方式的`食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识; 应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。
4、销售
应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库(柜)应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规定应及时采取措施。应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。
5、设备与工具卫生要求
加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
3、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5)，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
6、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。
7、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
8、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
9、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
10、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。
11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。
12、用具要有专人保管、不混用不乱用。
13、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。
14、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。
进货查验和查验记录制度
1、公司严禁采购下列不符合食品安全标准的食品。
(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;
(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;
(三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;
(四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
(八)超过保质期的食品;
(九)无标签的预包装食品;
(十)国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品;
(十一)食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款规定的食品;
(十二)没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品;
(十三)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
2、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。
(一)名称、规格、净含量、生产日期;
(二)成分或者配料表;
(三)生产者的名称、地址、联系方式;
(四)保质期;
(五)产品标准代号;
(六)贮存条件;
(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;
(八)生产许可证编号;
(九)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
3、采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。禁止采购《食品安全法》规定的禁止采购的不合格食品。
4、严格执行索证索票制度。
如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货采用计算机管理，须建立电子台帐。
设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同内容，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。
食品进货查验记录、票据应当真实，保存期限不得少于二年。
食品贮存管理制度
1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
4、有专门的食品库房储存食品，库房周围保证无污染源。食品贮存场所应当防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。
5、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
6、对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。
7、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
8、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
9、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
10、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
废弃物处置制度
1、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
2、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
3、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
4、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。
5、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;
6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。
9、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。
10、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。
不合格食品处置制度
定期检查所经营的食品中是否有不合格食品，发现不合格食品，要及时退市。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次;对保质期不足一周的食品，每日检查一次。
设立不合格食品下架存放专区，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品下架，放入专区以待处理。
设立不合格食品退市登记台帐，对不合格食品的下架日期、食品名称、规格、退市原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。要与上级批发商之间履行交接手续，由批发商或者生产者在退市登记台帐中填写有关内容并签字。
食品安全突发事件应急处置方案
1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。
2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间(自事故发生之时起2小时之内)向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。
3、保护现场，保留样品。(立即停止销售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物(呕吐物、大便)要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据)。
4. 负责组织将病人送往医院进行抢救，确保在第一时间保证病人的生命安全;并采取有效措施把病人控制在最小的范围。
5、如实反映情况(食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立即提取42小时的留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查;配合其他部门进行有效的工作)。
6、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。
食品批发销售记录制度
如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有上述信息的销售票据。并且向购货者开具载有前款规定信息的销售票据或清单，同时加盖印章或签字。
食品安全管理制度与规定 篇16
1、每天下班前容器要清洁干净，表面底部不得有油污，凡有盖的，一律盖好。
2、将容器放到指定位置，码好排列整齐。
3、模具用过后须先内外清理后擦净，不得有油污。
4、擦净后的模具盖好盖须入到指定位置，码好排列整齐。不得立放，一律倒扣码放(烤盘最上面的一个要倒扣过来)。
5、工具用过后必须马上清洗干净，不得有水珠油污，放到指定位置。
食品安全管理制度与规定 篇17
一、食品成品贮存方法：
常温贮存
贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害
二、食品成品贮存库的卫生要求：
1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。
2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。
3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无有害昆虫。
三、食品成品贮存的卫生管理：
1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。
2、各类食品成品要分开存放、按品种类，进库整齐存放日期分类。
3、存放的食品成品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20cm—30cm，离墙30cm，货架之间有间距，中间留有通道。
4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。
5、仓库要定期打扫。
6、食品成品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。
7、冷库内不得存放腐坏变质食品和有异味的食品。
食品安全管理制度与规定 篇18
?根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定,我单位就食品安全管理工作,制定如下制度:
一、岗位责任制度
1、负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系,加强对业务经营人员的质量教育,保证质量管理方针和质量目标的落实和实施.定期开展质量教育和培训工作,每年组织一次全员身体检查.
2、管理人员岗位职责:对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作,确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案,每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问题应立即解决,或向负责人报告.
3、购销人员岗位职责:严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企业采购食品;进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等;确保所售出的食品在保质期内,并应定期检查在售食品的外观性状和保质期,发现问题立即下架,同时向食品安全管理人员报告.
二、从业人员卫生管理制度
1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗,从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明,且每年进行健康检查,定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训.
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作.
3、注意个人清洁卫生,做到个人仪表整洁.上岗时必须穿戴统一整洁的工作服,并应经常换洗,保持清洁.在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟,私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内,不可放置在工作区内.
三、销售管理制度
1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离,并设置密闭的垃圾容器,及时清除垃圾,搞好防尘、防蝇、防鼠工作,确保环境整洁.
2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置.设有食品卫生管理机构和组织结构,配有经专业培训的食品安全专职管理人员.
3、食品陈列设施*合理,划定食品经营区域,食品与非食品分开存放;不出售有毒有害、”三无”和未经检验或检验不合格的食品.保证食品外观清洁,如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理.
4、散装食品销售必须按”生熟分离”原则,分类设置散装食品销售区.按销售品种配备足量的容器,并符合卫生条件.直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖.应在盛放食品容器的.显著位置或隔离设施上设置”散装食品标识牌”,标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容,做到”一货一牌、货牌对应”.销售直接入口的散装食品必须由专人负责,为消费者提供分拣和包装服务,提供给消费者符合卫生要求的小包装.操作时应穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用专用工具取货.
5、生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施,配备符合要求的检测设备.
6、熟食制品销售间入口处应设预进间,设更衣及洗手、消毒设施,采用非手动式的水龙头.配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具,食品要有防尘材料遮盖.
四、仓库管理制度
1、食品仓库必须做到专用,不得存放其他杂物和有毒有害物质.应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度.食品及食品原料入库时,库管员应对其质量和数量进行验收,并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等,并按入库时间的先后分类存放,感官检查不合格的食品不得入库.设有不安全食品暂存专柜,并有记录本.
2、食品仓库应有良好通风,保持库房内所需温度和湿度,防止食品霉变、生虫.贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备,包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜).搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作,定期对库房周围进行卫生清扫,消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所.
3、食品存放设隔离地面的平台和层架,离墙30厘米以上,最底层隔离地面40厘米以上.食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存,并有明显标识.
五、除虫灭害制度
1、食品销售场所内不得使用鼠药,配备一定数量的灭蝇灯,并保证能正常工作.熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施,定期消毒.
2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行.除虫灭害工作不能在营业时间进行,实施时,对各种食品应有保护措施.使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗.
六、卫生检查及奖惩制度
1、卫生管理工作有领导分管和专人管理,制定卫生检查及奖惩制度,并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查;组织从业人员学习卫生知识和有关法规,并组织培训考核,考核成绩与奖惩挂钩.
2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,做到每天在营业前后有检查,检查记录完备.严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯.检查中发现问题仍未改进的,按有关奖惩制度严格处理。
员工食品安全知识培训制度
一、负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准组织开展食品经营活动。
二、经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储存、运输和装卸的卫生条件。
三、从事食品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法律规定健康要求的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。
四、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营不符合卫生标准、超过保质期、无标签等不符合食品安全标准的食品。
五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检查，发现问题及时进行改进并做好记录。
六、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查验记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。
七、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格食品，立即报告辖区工商部门，迅速将问题食品下架、撤回、及时告知供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回售出的问题食品，退货或销毁。
八、经营生鲜食品的应配备相应的检测设施，对在市场内销售的生鲜食品进行自检。经检测合格后才能上市销售，并登记检测结果存档备查。
九、发现食品临近保质期限的，组织安排临界食品销售专柜进行促销，并将食品真实信息告知消费者。超过保质期限的及时做好清柜、下架、销毁、结算、建档等事宜。